Bottminger Weiherschloss: Comeback für Guy Wallyn

Es ist nicht nur ein Wahrzeichen für Bottmingen, sondern auch ein ¬Symbol für das ganze «BiBo-Land». Die Rede ist vom Weiherschloss, der einzig erhaltenen Wasserburg im ganzen Leimental. Und wenn es um Kulinarik geht, ist das «Schloss» weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt und geschätzt.

Die Landskron, das Kloster Mariastein und das Weiherschloss zu Bottmingen (im Wissen, dass diese Auflistung nicht abschliessend ist!) – spontan nennen wir diese drei historischen Bauwerke, welche für eine Talschaft stehen, die eine faszinierende Geschichte hinter sich hat.

Wer an kulinarische Genüsse denkt, sagt Weiherschloss. Wer in der kälteren Jahreszeit weihnächtliches Ambiente sagt, denkt umgehend ans Weiherschloss, das ab Dezember jeweils in einem wunderbaren Glanz erstrahlt. Und was in der regionalen (oder sogar nationalen) Gastronomieszene hinter vorgehaltener Hand berichtet wurde, ist in diesen Tagen offiziell geworden. Das Bottminger Schloss hat einen neuen Küchenchef. Wir zitieren: Der neue Chef de Cuisine im «Schloss» ist ein alter Bekannter für die Gourmets von Basel und Umgebung. Sein Rüstzeug hat er sich unter anderem als Chef de Partie in der Küche angeeignet, deren Leitung er nun übernommen hat.

Seit Anfang 2017 hat das «Bottminger Schloss» einen neuen Küchenchef. Für Guy Wallyn ist es eine Rückkehr an eine alte Wirkungsstätte, hat er doch in den Jahren 2003 bis 2011 sieben Jahre lang als Chef de Partie Poissonier dafür gesorgt, dass das «Schloss» weit über die Grenzen der Region hinaus für seine Fischgerichte berühmt war. Der 35-jährige, renommierte Koch kennt sich aber nicht nur mit Fisch aus; seit seiner Zeit im Basler Steak House «800 Grad» gehört er auch im Umgang mit Premiumfleisch zu den Besten seines Fachs.

Der neue Maître de Cuisine im «Schloss» absolvierte die Hotelfachschule in Thann (Frankreich). Seine erste Stelle trat er im dortigen Restaurant «Cigogne» an, um in der Folge als Chef de Partie Saucier im «L’Avenue» und Sous-Chef in der «Schlüsselzunft» in Basel zu arbeiten. Banketterfahrung sammelte er im «Paradies» (Allschwil) und schliesslich setzte er in den letzten Jahren seinem beruflichen Wirken als Sous-Chef im Wirtshaus zur «Säge» in Flüh (17 Gault Millau / 1 Michelin-Stern) eine erste Krone auf.

Nun hat der sympathische Elsässer die Leitung der Küchenbrigade im Bottminger Schloss übernommen. Seine Kochphilosophie basiert auf qualitativ hochwertigen und wenn immer möglich regionalen Produkten; seine Aussagen auf dem Teller sind klar und jedes Gericht, das seine Küche verlässt, ist gut gewürzt und authentisch präsentiert. Mit seinen klassischen, aber zeitgemäss umgesetzten Gerichten überrascht und begeistert er seine Gäste immer wieder.

Es ist kein Geheimnis, dass es die lokale (nationale) Gastronomie nicht einfach hat. Das Verhalten des Menschen bezüglich Essen hat sich verändert – die 24-Stunden-Gesellschaft lässt grüssen. Und auch die immense Konkurrenz, vor allem «ennet der Landesgrenze», ist ein Faktor, der sich nicht wegradieren lässt. Nur … gepflegtes Ambiente, höchste Qualität und Fachwissen (angefangen von den Pächtern über die Küchenbrigade bis zum Servicepersonal) kosten – und haben ihren berechtigten Preis. Daher zitieren wir Baselland Tourismus, das treffend sagt, was alle unsere Leser auch wissen: Im romantischen, historischen Weiherschloss in Bottmingen werden die Gäste mit erstklassigen Menus aus der französischen Haute Cuisine verwöhnt.

Die BiBo-Redaktion und der Reinhardt Verlag sagen darum: Soyez bienvenu, Monsieur le Chef Cuisinier Guy Wallyn.

Georges Küng

Seit Anfang Jahr ist Guy Wallyn der neue «Chef de Cuisine» im Bottminger Weiherschloss. Der charismatische Franzose war bereits zwischen 2003 und 2011 als «Chef de Partie Poissonier» im «Schloss» tätig. Fotos: zVg

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